マイタケ
マイタケの栄養成分と効果 調理のコツ
マイタケについて
マイタケは、今日では大変なじみ深い食用キノコの一つとなっていますが、人工栽培が盛んになるまでは、
南関東の照葉樹林地帯以南では、食習慣として取り入れられていませんでした。
マイタケは、害菌に対する抵抗力が弱く、原木に直接種菌を接種しても菌が蔓延しないために、人工栽培は容易ではありませんでした。
しかし、
1970年代半ば頃に、株を形成しやすい系統の選抜と、
原木を殺菌した後に育成する方法の研究が各地で行われた結果、
人工栽培方法が確立されました。
最初のうちは、原木に直接種菌を接種する方法が採られていましたが、
1990年代頃から菌床栽培方法が普及したことによって、
お手軽な値段で、広く市場に出回るようになりました。
現在市場に出回っているマイタケは、ほとんどが人工栽培によるもので、野生のマイタケには、めったに出会えることがありません。
野生のものは、希少価値が高く、『幻のキノコ』とも呼ばれ、国産のマツタケと同等か、それ以上に珍重されています。
マイタケは、サルノコシカケ科のキノコで、β-グルカン（ マイタケＤ-フラクション ）という多糖類を含んでいます。
この成分は、免疫力をつけたり、生活習慣病に効果があるとして注目されています。
すでに、サプリメントとして市販されていますが、摂取による副作用は報告されていません。
適切に用いれば、経口摂取での安全性が示唆されています。
ただし、
サプリメント等として摂取する場合、妊娠中及び授乳中の安全性については十分な情報がないため、摂取は避けたほうが良いとされています。
また、
キノコアレルギーの人は、アナフィラキシーショックを起こす場合があることに注意が必要です。
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マイタケの栄養成分
マイタケには、ビタミン類やミネラル、食物繊維が豊富に含まれていて、特に、
- 亜鉛
- ナイアシン
- ビタミンD
が多く含まれています。
また、食物繊維を構成する多糖類、
- β-グルカン（ マイタケＤ-フラクション ）
は、身体の免疫力を高めるなど、さまざまな効果があると期待されて、研究が続けられています。
マイタケの健康効果
マイタケには、
- タンパク質
- 脂質、糖質
- ミネラル類およびビタミン類
の栄養成分のほか、体にとって大切な、
が、豊富に含まれています。
このマイタケから、固有の成分であるβ-グルカン（ マイタケＤ-フラクション ）が新たに発見され、癌の症状を改善させる効果が期待されています。
マイタケに含まれる、β-グルカン（ マイタケＤ-フラクション ）が、免疫担当細胞のマクロファージ（食細胞）、NK細胞、T細胞、B細胞、補体などを刺激して、免疫機能を活性化することで、癌細胞の増殖を抑制・排除しようとする効果が得られるというのです。
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新鮮なマイタケの見分け方
- 傘の茶褐色が濃く、光沢がある。
見た目で、傘の茶色の部分がしっとりして見えるものは、古いものです。古くなると水分が滲んできます。 - 傘の部分が、パリパリしているように見えるもの。
- 茎の部分が真っ白なもの。
- 寄せ集めではなく、一株のもの。
一株のものであまり大きすぎず、茎の部分が白いものを選びましょう。
マイタケ 調理のコツ
香りが良く、また、歯切れも良いマイタケは、炒め物、鍋料理、天ぷらなどによく利用されます。
けれども、エノキやシイ茸とは異なり、調理するのにひと工夫が必要です。
- 煮物、吸い物や卵とじなどには、料理そのものの色を悪くする（黒っぽい色になる）。
そのままで茹でると、茹で汁が黒っぽく濁ります。そのため、煮物では下茹でをしたり、汁物などでは最後に入れるようにして煮すぎないようにします。
- 茶碗蒸しを作るとき、マイタケは、タンパク質分解酵素を多く含んでいるため、生のまま用いると固まらなくなる。
そのため、茶碗蒸しに入れる場合には、このタンパク質分解酵素を熱で失なわせるために、数分間加熱してから使います。
- タンパク質分解酵素を多く含んでいることを逆手にとって、
生のマイタケを細かく刻んで、肉にまぶしてしばらく置くと、固かった肉が軟らかくなって、旨みが増します。
冷凍できる？
マイタケをパックから出した場合には、洗わずに冷凍します。
一度解凍したら、再冷凍はダメです。湿ったマイタケを冷凍すると味が悪くなるからです。
冷凍したマイタケは、凍ったまま調理できる、シチューやカレーなどの汁物に使うのが良いでしょう。
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